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    八大菜系之一——湘菜

    来源:天津新东方烹饪学校    发布时间:2019-03-16 10:06:19    浏览量:

    湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

    湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭,其实很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那种很辣的,由辣而产生多吃米饭的结果,所以湘菜主要产生的作用是下饭。

    组庵鱼翅

    经典湘菜—组庵鱼翅

    湘菜技艺在几千年的厚重积淀中,可以从十个方面概括出它深邃的内涵特点:水最为始,火为之纪,味为之本,刀为之要,料为之博,配为之当,器为之美,名为之雅,肴为之新,筵为之丰。

    组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐,被称为“湘菜之源”,组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

    剁椒鱼头

    经典湘菜—剁椒鱼头

    湘菜特色

    湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

    湘西外婆菜

    经典湘菜—湘西外婆菜

    烹调特色

    历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

    官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子?、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

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    • 王继海

      中国烹饪大师

      国家级技能竞赛裁判员

      国际烹饪专家评委(资深级)

      天津饭店协会名厨委副主席

    • 西志

      中国烹饪大师

      国家高级技师

      擅长川菜、日本料理

    • 杨春蕾

      国家高级中西式面点师

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    • 强永翔

      国家高级营养配餐师

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      新东方西餐主讲

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